Un Sandwich à Ginza

Auteur : HIRAMATSU Yōko 平松 洋子, TANIGUCHI Jirō 谷口 ジロー (illustrations)

La quatrième :
Ces histoires délicieuses qui nous font venir l’eau à la bouche, l’écrivaine gastronome les a composées en compagnie de son ami Taniguchi. Elle nous donne le goût du Japon avec une volupté, une euphorie contagieuses. Cuisine bouddhique à Kamakura, pot-au-feu de fugu à Osaka ou fête de l’anguille à Narita, gyôza croustillants à Jimbôchô, tempuras de crosses de fougères et de pousses de lis à Ginza… Autant de restaurants que de petits quartiers, leurs spécialités et les personnages qui les animent. Car ce livre est aussi un document vivant qui nous fait comprendre le rapport des Japonais à la nourriture : mets de saison et plats de fête, recettes jalousement gardées, destins d’établissements centenaires.
Un livre alléchant, d’une merveilleuse sensualité, qui assouvit aussi bien les rêveries gustatives que la soif de connaissances sur le Japon.

Mon avis :

Alléchante balade que voilà ! Tout au long d’un voyage dans les saisons culinaires, nous allons de dégustations en de découvertes, nous découvrons un Japon culinaire parfois familier, mais souvent, principalement méconnu. L’art de la table japonaise ne se limite en effet pas aux sushis et aux brochettes de viandes ! Ce livre est une compilation des douze premiers épisodes d’une série publiée dans la revue All Yomimono.

Rien de surprenant que Taniguchi ai été l’illustrateur d’une œuvre si gourmande, lui qui a ravi beaucoup de lecteurs avec son Gourmet solitaire. Les images ponctuent ici et là le récit, donnant à voir les salles de restauration, les plats, les ambiances. En effet, tout joue dans l’appréciation d’une cuisine.

On commence l’escapade dans des restaurants chics, gourmets. On pourrait penser que finalement, ce récit ne s’adresse qu’à certains lecteurs aisés, mais pas du tout. Les plats y sont décrits avec une délicatesse gourmande, une curiosité presque ingénue d’une femme pourtant connaisseuse. C’est très rafraîchissant.

On enchaîne sur les délices et mystères de la cuisine chinoise, à travers plusieurs échoppes et restaurants. Il ne s’agit pas seulement de cuisine gourmet mais aussi familiale et surtout, régionale. Les expériences y sont plus ou moins heureuses, mais toujours dans une grande bienveillance et sans jugement de valeur. Aucune cuisine ne vaut mieux qu’une autre. Les plats sont tous égaux, seuls les goûts personnels sont une variable. Les plats présentés sont très diversifiés, les ambiances, chaleureuses, familiales et pleines d’éclats, sont décrites à tel point qu’on s’y croirait.

Puis, chose très étonnante : une plongée dans la cuisine des restaurants d’entreprises ! Cantines chez des éditeurs, d’université, d’entreprises ou encore de parti politique, la balade est délicieuse. Ici, on découvre la cuisine plus quotidienne, mais néanmoins variée. Exit le riz au curry à tous les repas, on vous montre à quel point ces cantines peuvent proposer de nombreux plats et être créatives, pour peu que les gestionnaires s’en soucient. Note : les personnes extérieures peuvent manger dans la plupart des cantines universitaires, à priori au même tarif. Une expérience à faire !

S’ensuit une balade riche en saveur et en découvertes : d’abord autour de l’omelette au riz, la fameuse omurice オムライス, qui emmène nos gourmets jusqu’à Osaka ; puis un tour dans les restaurants proposant des salles à la japonaise (washitsu 和室) et leurs tatamis qui donnent cette ambiance particulière ; ensuite, les différents types de sandwichs dans ce quartier huppé de Ginza, étrange mélange de simplicité et de sophistication.

Également, le gibier sera de la partie, surtout l’ours, ce qui pourra surprendre (et peut-être en énerver quelques lecteurs). La montagne quittée, c’est un restaurant populaire d’Ueno qui accueillera votre palais : le Jurakudai, grand restaurant de 300 places, sert de tout : cuisine occidentale, japonaise, chinoise, curry, aliments panés, etc, pour une somme assez modique. Vous pouviez tout y trouver.*

On ne peut parler de cuisine sans parler de ceux qui la font. Chaque escapade donne la parole à une ou plusieurs personnes en charge des menus et de la confection. Partout, ou presque, l’amour du plat bien fait et du souci d’un bien-être des clients ressurgit. Le savoir-faire tient une bonne place dans la cœur de l’auteure. On regrette l’externalisation de la préparations des plats de certaines cantines, par exemple, ou alors on explique comment on aura réussi à donner envie aux gens de venir de nouveau.

La démarche des chefs et/ou des gestionnaires est prise en compte, mais aussi celle des clients, car ce sont eux qui font aussi la saveur des plats. Dans le chapitre sur les cantines d’entreprises, c’est même une des leçons qu’apprend Hiramatsu Yōko : la triade employés-cuisine-entreprise forme une synergie primordiale pour réussir.

On parle aussi d’histoire des établissements, de leur fondation dans un quartier choisi, et des évolutions autant des menus que des bâtiments en soi, suivant les influences au gré des époques. Les fermetures aussi sont accompagnées d’explications. Œuvres cinématographiques et littéraires ne sont pas en reste. Même cela fait partie de la dégustation. Les Japonais amoureux de la nourriture semblent très attachés à la synergie entre le lieu et l’aliment cuisiné.

Le livre en soi est à déguster. Il se savoure lentement. Chaque mot, chaque phrase est écrite avec simplicité et amour sincère de l’art de la table. On croirait lire un plat composé de plusieurs éléments savamment assemblés pour donner une saveur unique et inoubliable. La curiosité est autant titillée que l’estomac, vous êtes prévenus : ce livre donne faim !

*Il a malheureusement fermé, comme un autre du même style à Osaka, en 2008.

Traduction : DARTOIS-AKO Myriam
Titre original : サンドウィッチは銀座で
Éditeur : Philippe Picquier
Parution japonaise : 2011
Parution française : 17 octobre 2019
ISBN : 978-2-8097-1447-0
Prix : 20€

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