L’art du sushi

Auteur : Franckie Alarcon
Éditeur : Delcourt
Parution française : 3 avril 2019
ISBN : 978-2-7560-7200-5
Prix : 18,95€

La quatrième :
Envolez-vous pour le Japon et découvrez toutes les facettes du sushi. Après nous avoir dévoilé les secrets du chocolat, l’auteur propose un panorama gourmand de ce mets d’exception qui a conquis la planète !

Connaissez-vous vraiment les sushis ? Franckie Alarcon a voyagé au Japon pour rencontrer tous les acteurs oeuvrant à la fabrication de cette véritable oeuvre d’art culinaire. Du chef étoilé traditionnel au jeune cuisinier qui bouscule les codes, en passant par tous les artisans et producteurs impliqués, cet album raconte de A à Z le plus emblématique des produits japonais.

Mon avis :
L’Art du Sushi est un bel ouvrage ! Cette bande dessinée en format album cartonné paru chez Delcourt présente le voyage de l’auteur Franckie Alarcon au pays du soleil levant pour y découvrir les secrets de fabrication du sushi. Cet album est son deuxième sur le thème de la gastronomie, son premier Les Secrets du Chocolat est également paru chez Delcourt.

Ce récit, parcours initiatique, va nous emmener à la découverte du plat traditionnel japonais et nous présenter les différentes étapes de sa préparation.  L’auteur s’y représente avec sa compagne, son éditeur et sa compagne, ainsi que leur guide dans un voyage à travers la culture gastronomique du sushi.  Le trait de l’auteur, qui pourrait paraitre simpliste, est agréable à lire et les uniques touches de couleurs sur les ingrédients ou éléments clefs du récit apportent une vivacité et subtilité à l’œuvre.

La première rencontre se fait avec un maitre sushi de Tokyo, Hachiro Mizutani, triplement étoilé par le guide Michelin. Celui-ci va leur faire découvrir le sushi traditionnel et, à travers un repas, les initier à l’art de la dégustation du met. Il va également les guider dans leur découverte en les emmenant à Tsukiji, qui était le plus grand marché au poisson du Japon (celui-ci est actuellement délocalisé à Toyosu pour diverses raisons). Cette visite est l’occasion de découvrir l’ikejime (littéralement “tuer vivant”), la technique de mise à mort des poissons qui permet, en réduisant leur stress au moment de l’abattage et en effectuant une saignée précise, de conserver et de faire maturer les poissons tout en préservant leur goût. En effet, les pêcheries européennes, elles, laissent les poissons étouffer sur le bateau et le vendent en direct ; en faisant ceci, ceux-ci ne parviennent pas à développer leurs pleines saveurs et se détérioreront plus vite.

Durant ces leçons sur le poisson, on rencontre un artisan coutelier qui explique la particularité des lames japonaises, y compris sur la méthode d’affutage qui permet une grande finesse dans la découpe (au contraire des techniques européennes).

La deuxième partie de l’ouvrage va se concentrer sur le sushi du quotidien et les ingrédients destinés à sa confection. On découvre les méthodes de pêche des professionnels japonais en mer. Une rencontre avec un jeune chef qui tente de mêler les poissons du quotidien et l’exploration de nouvelles saveurs, dans un restaurant et non un bar a sushi comme on en trouve dans Tokyo.
Mais aussi la découverte de brasserie de saké, ou d’une fabrique de shoyu, la fameuse sauce soja, l’auteur va nous transporter au cœur des différents étapes de la conception du plat.

Le récit entrecoupé par la découverte des secrets de fabrication des éléments clefs peut paraitre parfois abrupte en termes de découpage, passant d’une scène de dégustation à une rencontre d’artisan. Il n’en demeure pas moins intéressant et instructif pour qui veut découvrir les secrets de ce plat traditionnel.

Un des points négatifs, peut être par souci de pages ou de contraintes éditoriales, vient de la rapidité de certaines présentations que j’aurais aimé voire développées. Par exemple, le chef du Jin, restaurant étoilé, qui explique comment il s’est adapté au gout des poissons français et qui a dû repenser sa manière de travailler.

Ceux qui voudront découvrir la complexité du sushi, se devront de lire cet ouvrage qui le présente sous toutes ses formes et accompagne la découverte de cet art culinaire typique du japon. En bonus des recettes sont ajoutées pour celui qui voudra satisfaire la gourmandise apportée par l’album.

 

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